2026年盛夏的中国餐饮，有一个现象越来越明显：大家都不甘心只做自己那一亩三分地的生意了。火锅店开始卖糖水、卖大桶水果茶；卖奶茶起家的雪王，悄悄把现磨咖啡打到6元一杯；连人均25元的平价小火锅，都一路狂奔冲破了2000家门店。乍看是三件互不相关的热闹，细看却指向同一个命题——在存量绞杀的深水区，餐饮品牌正集体跨出自己的品类边界，去抢隔壁人的饭碗。
但"抢食"这件事，从来不是"我想抢就能抢"。同样是跨界，有人把糖水做成了新的利润池，有人把咖啡做成了供应链的降维打击，也有人把平价火锅做成了万店护城河。把这三件事摆在一起，2026年餐饮最值得琢磨的一条主线浮出水面——跨界抢食是本能，但抢不抢得动，取决于你手里握着什么武器。
| 🔴 加法式抢食：火锅店 | 🟠 降维式抢食：雪王 | 🔵 复制式抢食：围辣 |
|---|---|---|
| 在火锅里加甜品/果茶 熊喵12道免费糖水 |
茶饮品牌杀入咖啡 现磨美式只卖6元 |
把蜜雪逻辑平移火锅 人均25吃"扶墙走" |
| 壶·茶馆榴莲冰95元 袁山山5L水果茶28.8 |
6000+门店铺咖啡机 10亿补贴加盟商 |
全国门店破2000家 日均翻台6次/天 |
| 糖水提客单8%-15% 但难成真正壁垒 |
18-20亿砸供应链 鲜奶保质期仅19天 |
聚慧/逮虾记/安井背书 冲刺5000家 |
一、加法式抢食：火锅店入侵糖水铺——热闹是热闹，但"加"出来的不是护城河
今年夏天，如果你走进一家火锅店，大概率会发现一件事：菜单上的甜品和糖水，可能比楼下那家专业糖水铺还要多。
熊喵来了在全国所有分店都配齐了十二种免费甜点，在升级版甄选店里，这12道免费甜点被进一步升级为12道免费中式糖水——每一碗用陶瓷餐具单独盛放，配托盘、设明档，仪式感被堆到了顶；相渝里更狠，单店就摆出二十五种不同甜点，从冰沙、慕斯到现榨糖水，品类丰富得像一个小型糖水铺；海底捞则更进一步，年初在上海开出首家"糖水铺"特色主题店，在现有火锅店内以"店中店"模式呈现，主打"每日鲜作"。火锅店，正在把糖水从附带的小料台，一步步做成一套完整的消费体验。
更夸张的是，甜品不再只是附属品，而是被单独摆上菜单、拥有了自己的价格体系。北京的壶·茶馆火锅，一碗榴莲冰能卖到95元；袁山山重庆火锅推出5L超大桶水果茶，对外售价28.8元，凭借"便宜、量大、适合多人分享"的特点，迅速成为门店爆款单品；言青山把鲜花椒揉进柠檬茶，把川味火锅的麻香直接延伸到饮品里；徐升记、改良老火锅、袁老四、冯校长等一众知名火锅品牌，也先后上架了大桶装水果茶。
为什么火锅店突然集体"不务正业"？答案藏在两层压力里。
一层是消费侧的年轻化。年轻人吃火锅，早已不只是"一顿饭"，还要拍照打卡、情绪解压。一碗普通绿豆汤没有传播价值，但一整排精致甜品、明档现制糖水、5L大桶水果茶摆上桌，情况就变了——拍照、发朋友圈、发小红书，甜品成了社交货币。
另一层是利润侧的无奈。火锅主业越来越难赚钱，有行业数据显示，火锅行业平均净利润率已经下降至8.7%。当锅底、食材、人工、房租一项项上涨，一碗糖水、一杯果茶这种原料成本相对可控、标准化程度更高的"轻生意"，自然被推到了台前，承担起了提升客单、丰富消费结构的任务。公开数据甚至显示，头部门店中涉及糖水的相关收入，能够提升客单价8%到15%。
但"加法式抢食"最大的隐患，是抢来的只是热闹，不是壁垒。当越来越多火锅店开始卷甜品，消费者也发现：锅底还是那个锅底，菜品还是那些菜品，真正该被打磨的东西没有明显变化，反而先把甜品区做得越来越漂亮。于是行业里冒出了一句既调侃又残酷的话——"不卖糖水今天关门，卖了糖水明天关门"。
这恰恰点破了加法式抢食的本质：它用新品类的喧闹，暂时遮住了主业的乏力，却没解决"火锅本身凭什么被记住"的根本问题。甜品终究很难替代火锅，当所有人都开始卷甜品，甜品也就不再是差异点。火锅的差异化，最终还是要回到锅底、食材、价格、体验这些最基础的功夫上——因为当所有人都在寻找新的差异化时，真正难复制的，反而是一家火锅店本身。
二、降维式抢食：雪王入侵咖啡——带着供应链的"重武器"，把6元做成价值标尺
如果说火锅店是"顺手加点什么"，那么雪王这波操作，则是真正意义上的降维打击。
6月15日，蜜雪冰城对外官宣：现磨咖啡将陆续在全国上新，并拿出10个亿专项补贴加盟商引入设备。咖啡豆升级成短保、口感更新鲜的烘豆，牛奶切换成悦鲜活等品牌的鲜奶。截至目前，河南、山东、广东、南京等地，全自动现磨咖啡机已经铺进6000多家门店。一杯6元的现磨美式入口，社交平台先炸了——"雪王默默的努力真的要让我爱一辈子""还是我认识的蜜雪吗？简直夯爆了"。
表面看，这是茶饮行业"茶咖融合"的大势所趋，古茗、喜茶都在做咖啡，蜜雪加码似乎理所当然。但如果只看到这一层，就低估了雪王。咖啡机是明牌，"鲜"才是暗牌——一台机器进门店，背后是整张菜单在提鲜。
今夏上新的荔枝系列，原料直采自两广产区，鲜果摘下30分钟内完成脱壳、去核、冷榨，随即急冻锁鲜、全程冷链；连色泽都改用甜菜根天然色素。经典爆款棒打鲜橙，也从常温罐装橙柚果酱，升级为冷冻复合橙果汁。消费者最直接的反馈是："没有之前那么甜了""口感更清爽、自然""能喝出橙子的本味"。一杯几块钱的平价果茶，也开始认真琢磨"从枝头到杯子"的历程。
这背后是消费逻辑的深层迁移。《2026中国消费趋势报告》将"品质精算"列为年度十大核心趋势之一，标志着消费从"性价比时代"迈入"值价比时代"。人们不再只为便宜买单，而是为"值"买单：同样的价格，能不能喝到更好的东西？同样的东西，能不能花更少的钱？消费者心里，有一把越来越精密的算盘。
而要把"平价"和"高配"同时握住，靠的不是情怀，是钱和体系。2026年，蜜雪集团启动以"真鲜纯"为核心的系统性品质升级战略，计划全年投资约18-20亿元，其中14亿元用于国内供应链的"整体提鲜"。这轮升级的核心标志是"短保化"：常温原料保质期以"月"计，冷链原料以"天"计——比如鲜奶保鲜期仅19天，保质期每缩短一天，原料就越接近新鲜状态，对供应链周转速度的要求也越高。
抬高一家店的标准靠手艺，抬高几万家店的标准就要靠整个体系。在如此庞大的加盟规模下，把每一家店的出品同时抬高，意味着要同时改造供应链、改造设备、改造加盟商的运营习惯。为了运鲜奶，蜜雪的冷链车在原有常温、冷冻基础上，增加了冷藏的"第三个空间"；保质期仅19天的鲜奶，还要结合"哪个店先送、送多少、多久送一次"精细调度；今年三四月，南疆阿克苏冷链前置仓投运，部分线路配送缩短了1到2天。消费者喝到的那口新鲜，背后是这么多看不见的"用心折腾"。
站远一点看，雪王的"降维"抢食，踩在了茶饮行业"从规模扩张走向品质深耕"的关键拐点。它的定价权，本质上是供应链能力决定的——自建工厂与产地直采让原料成本不被上游绑架，规模化冷链网络让"新鲜"在平价价格带上成为可能，集中采购与专项补贴把现磨咖啡的边际成本摊薄到极致。6元的现磨美式，不只是一种定价，更是一个价值标尺，反复告诉消费者"平价也能喝到好咖啡"。这，才是跨界抢食里最可怕的那种——带着主业最硬的武器进场。
三、复制式抢食：围辣入侵火锅大盘——把"蜜雪逻辑"整体平移，做成平价护城河
如果说雪王是带着供应链去抢咖啡，那么围辣小火锅，则是把蜜雪的那套"平价飞轮"整体平移到了火锅赛道。
在近日举办的围辣小火锅"合作伙伴发展大会"上，创始人张萧正式宣布品牌全国门店突破2000家，成为火锅业首个跨越这一数据关口的品牌。时间回溯到2015年，彼时的围辣还是县域里一个籍籍无名的串串香品牌；2018年围辣小火锅正式创立，仅8年后，门店便以极限速度突破2000家，先后拿下"旋转小火锅门店数量全国第一""小火锅全国门店数量第一"等认证，晋级"中国平价小火锅之王"。据餐里眼数据，目前小火锅赛道多品牌门店数集中在百家以内，唯有围辣跳出集群，遥遥甩开同赛道对手，实现断层领先。
这套"蜜雪逻辑"，可以拆成三层飞轮。
第一层：前端拼性价比。围辣是典型的60㎡左右小店，单人单锅、回转菜品、各式锅底，有100多个SKU的丰富菜品，价格1-5元不等，荤素搭配、丰俭由人，人均25左右可以吃到"扶墙走"；20款锅底3-5元任选，20种小料2元任选。它打破了人们对小火锅"廉价低质"的固有印象，把性价比做到极致的同时，守住了品质底线——大部分食材每日现切、现穿。
第二层：中台拼供应链。围辣走的是"蜜雪式"发展逻辑：价格足够便宜，合作的供应链却都来自头部、一线。底料来自"国内餐饮调味龙头"聚慧餐调，虾滑来自"全国虾滑销量第一"逮虾记，火锅丸子来自冻品龙头安井。依托全国庞大的门店体量，围辣形成大规模集中采购，直接对接源头头部工厂，拿到最优供货价格。创始人张萧说得很直白："供应链统配能力让经营2000家店像1家店一样均质""低价≠低质，低成本带来的低价才是"。
第三层：后端拼轻加盟。围辣打磨出一套轻量化、低门槛、高适配、易复制的单店模型，彻底打破传统火锅"重投入、高依赖、难落地"的扩张壁垒。60㎡店型选址灵活、落地快、回本周期短；建立"围辣商学院"将经营经验转化为标准化SOP；锅底、食材统一由供应链配送，摆脱对大厨的依赖，搭配传送带自助取餐进一步降低人工成本。日均翻台可以做到6次/天——而2次/天只是火锅行业的临界值，围辣的翻台已跟快餐店相差无几。同等面积下，更高翻台带来更高平效，房租、人工成本被摊薄，这也是它能"人均二三十依旧保有合理利润"的重要原因。
公开数据显示，2025年全国小火锅市场规模达395亿元，同比增速12.5%，明显高于火锅品类整体3.5%的增速，预估2026年市场规模将增至430亿元。小火锅爆火的背后，折射的是消费对"一人食""极致性价比"的倾斜。围辣瞄准的，正是追求效率与实惠的"打工人"，以及县域及下沉市场对"好吃不贵"高度敏感的家庭与年轻人——这正是蜜雪冰城赖以崛起的市场根基。
围辣创始人张萧透露，下一个阶段目标，是向"5000家"门店冲刺。在业界，围辣被称为"火锅界的蜜雪冰城"，这并非营销标签，而是"前端极致性价比+中台供应链护城河+后端轻加盟模式"三重能力叠加的商业飞轮。当这套飞轮持续转动，围辣抢的就不只是传统火锅的存量，更是整个"高频、刚需、日常就餐"的大盘——它用复制的方式，把别人的主场变成了自己的主场。
结语：跨界抢食是本能，但武器决定命运
把火锅店、雪王、围辣这三件事放在一起，会发现它们其实是同一个动作的三副面孔：跨出自己的品类边界，去抢隔壁人的饭碗。
火锅店用"加法"抢食——在火锅里叠甜品、叠果茶，热闹是真热闹，却难成真正的壁垒，甜品终究替代不了火锅本身；雪王用"降维"抢食——带着供应链这把最硬的武器杀进咖啡，用18-20亿和19天保质期鲜奶，把6元做成价值标尺；围辣用"复制"抢食——把蜜雪的平价飞轮整体平移到火锅赛道，用性价比、供应链、轻加盟三件套，筑起自己的万店护城河。
三件事的本质高度一致：跨界本身不是答案，能带着主业的核心能力平移到新战场，才抢得动；只是给菜单加个花哨的配角，抢不动。当主业增长见顶，横向扩张是每一个品牌的本能反应——但抢不抢得动，最终取决于你手里握着什么武器：是真正的供应链与效率，还是只是又一道用来填补焦虑的甜品。
餐饮行业有一句话叫"闲时练功，忙时用"。在没有爆款、没有热搜、没有跨界噱头的日子里，恰恰是品牌练功的最好时机：打磨供应链的韧性，训练门店的"标准化肌肉"，沉淀被消费者记住的真正差异点。因为当所有人都在抢隔壁饭碗时，能守住自己碗里那口饭的，永远是那些把基本功练到极致的人。
2026年，留给只会"加一道菜"的选手的时间，正在一天天变少。